Cómo innovar en café especial -II-

laderas-del-tapias-50-1024x576

Rodrigo Alberto Peláez.CEO Laderas del Tapias.

Decir que la salida a las crisis está en innovar y ser competitivo se ha convertido en frase de cajón que escuchamos a diario. Para los cafeteros llevar esto a la práctica no parecería tener una ruta muy definida de cómo lograrlo. Si a lo anterior agregamos que el direccionamiento estratégico tenga impacto social, con el motor de una actividad productiva, la figura cobra más complejidad.

Plantear un modelo que busque lo anterior, ha sido el objetivo de la «Alianza de Productores de Cafés Especiales Cañón del Río Tapias» en Neira, Caldas; cimentado en tres pilares fundamentales: Producción de alta calidad con generación de valor en origen; Captura de valor con comercio directo y Transferencia del mismo al productor bajo un modelo de transparencia, estructurando una de empresa privada rentable y con sentido social donde las poblaciones involucradas tengan una actividad digna sostenible beneficiando a vinculados y no vinculados.

El emprendimiento debe fundamentarse en dos pilares: Producir alta calidad y Replantear modelos comerciales bajo una gerencia que articule los procesos sin permitir que se salga de los lineamientos establecidos, avanzando en la cadena de valor. Debemos especializar al cafetero en producción, su lugar en la cadena, los negocios van a ser cada vez más de conocimiento y este debe ser público e involucrar a los pequeños.

En producción debemos integrar el proceso agronómico del cultivo y el proceso agroindustrial en el beneficio del café donde fabricamos los especiales por calidad de taza agregando valor a la producción en campo. Las directrices para llegar a alta calidad han sido recomendadas por Federación durante años: monitorear procesos de calidad, estandarizarlos para hacerlos consistentes y no dejar al azar variables que son determinantes en los sabores finales de la bebida.

Implementar nuevos métodos de beneficio como los naturales, enmielados o fermentaciones diferenciadas hacen parte de la demanda de los mercados por cafés complejos, así como cafés Varietales que son variedades que expresan en la taza sabores exóticos demandados por los consumidores.

El laboratorio de catación certificado es indispensable para que hablemos en el idioma universal de los cafés especiales. Se deben definir los perfiles de sabor por cada finca, cada lote, cada variedad, cada proceso; identificar los diferentes atributos, notas, sabores e incluso hacer mezclas en origen al gusto del cliente buscando cafés por encima de 85 puntos SCAA. Con varios laboratorios en Caldas se haría seguimiento y retroalimentación cerca del origen, se formarían catadores que certifiquen la calidad para que en forma consistente construyamos una oferta exportable de producto, este es el primer paso en que debemos especializar a los productores.

Solo mediante la valoración de calidad en taza se podrá verdaderamente remunerar el café especial y es en este punto donde debe cambiar toda la estructura de comercialización actual para especiales, ya que solo se reconoce el análisis físico para la venta del grano. Es en comercialización donde está el verdadero reto de innovación para los productores.

«Caldas café de alta calidad» debe ser una convicción de nuestros productores, es muy frecuente el escepticismo alrededor de nuestras posibilidades de llegar a estos niveles de diferenciación comparado con productores del sur del país. Prueba de lo contrario es la aparición del café Laderas del Tapias de Neira como uno de los cafés del mes en el Coffee review en EE.UU. con 93 puntos de calificación SCAA, en junio pasado.

Lograr esta mención es una prueba de las posibilidades que tiene nuestro departamento de entrar al mapa de los cafés de alta calidad en el mundo. Tenemos con que dar la pelea y solo superando las dificultades aparecerán las oportunidades.

«Se deben definir los perfiles de sabor por cada finca, cada lote, cada variedad, cada proceso; identificar los diferentes atributos, notas, sabores e incluso hacer mezclas en origen al gusto del cliente buscando cafés por encima de 85 puntos SCA».

Deja un comentario

Comparte este artículo!

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on google
Share on email
Share on whatsapp
Share on pinterest