El verdadero café especial

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Rodrigo Alberto Peláez. CEO Laderas del Tapias.

El negocio cafetero en Colombia por tradición se ha desarrollado bajo el modelo de producción de materia prima, “commodities”, nuestro café es muy apetecido por grandes compradores internacionales (7 grandes compañías comercializan el 80% de la producción mundial), que lo utilizan para hacer mezclas con cafés de otros orígenes generalmente de menor calidad.

El comercio como genérico es el principal destino de nuestro café tipo Federación. Colombia explora la comercialización de cafés con valor agregado y la principal estrategia en este sentido gira alrededor de los cafés con sellos de sostenibilidad (llamados especiales también), que cada vez reconocen menor sobreprecio al productor.

Estas certificaciones no valoran los atributos sensoriales de taza (únicamente que esta sea limpia) y el productor, sometido a todos los requisitos de verificación del sello, vende su café por kilogramos y factor de rendimiento sin calificación de catador.

Los verdaderos cafés de especialidad los valora el mercado de acuerdo a la calificación SCAA (SpecialCoffee American Asociation) que otorgue un catador Q Grader (Certificado SCAA). En este sentido nuestra caficultura está muy lejos de llegar a esos niveles de innovación y competitividad (contadas excepciones) que son los que realmente abren las puertas de mercados diferenciados de alto valor.

Cambiar el modelo del negocio en nuestro país implica la necesidad de hacer una revolución educativa en nuestros productores, donde se integre verticalmente la formación académica alrededor del negocio cafetero. El mercado de cafés especiales de alta calidad, no necesariamente con sellos de sostenibilidad, viene creciendo anualmente entre el 8 y 10%; son mercados que pagan bien el café y permanentemente están buscando orígenes diversos.

Los productores no nos hemos involucrado en ese mercado, necesitamos crear negocios de relación con microtostadores que son quienes están a la vanguardia buscando experiencias nuevas con cafés exóticos. No solo producir como lo hemos hecho durante un siglo sino innovar en procesos de calidad que sean valorados y pagados por un mercado ávido de estos cafés, y que en Caldas no han sido adecuadamente explorados y explotados.

Los ingentes esfuerzos que hace el Comité Departamental de Cafeteros con su servicio de extensión para que se produzca un café de óptima calidad, difícilmente tendrá resultados si al cafetero le da lo mismo vender café con defectos (vinagres, fermentos, fenoles, etc.) o con tazas de alta calificación.

En la cadena productiva del café las restricciones en conocimiento de los generadores de valor (productores), tiene un efecto negativo profundo que impide que empresas potencialmente exitosas ingresen al mercado.

En este sentido Antioquia, a través de la gobernación, lanzó en octubre pasado en la Feria de Cafés Especiales en Medellín un programa de apoyo en educación a cafeteros por $20 mil millones, destinados a la formación de personal con competencias en todos los aspectos necesarios para producir café especial. Programas similares se ven en Santander, Nariño y Huila que ya tienen café con denominación de origen.

En Caldas existe un inmenso potencial de producción de estos cafés en zonas altas de la cordillera que ameritan enfocar en ellos la atención, para que el café tenga la posibilidad de seguir siendo una herramienta esencial de desarrollo económico y social, que reduzca la pobreza y genere empleo de calidad.

Identificar estos nichos e integrar alrededor de ellos toda la institucionalidad cafetera (Federación, Comité, Cooperativas, Cenicafé, Almacafé, Expocafé), Gobernación de Caldas, Secretaría de Agricultura, Sena, es indispensable para lograr mediante la capacitación y organización de productores con propósitos empresariales, crear escenarios de negocios que no dependan de las ayudas del Estado para subsistir y que sean menos vulnerables al capitalismo salvaje de la bolsa de Nueva York.

«Cambiar el modelo del negocio en nuestro país implica la necesidad de hacer una revolución educativa en nuestros productores, donde se integre verticalmente la formación académica alrededor del negocio cafetero»

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