Exportación de pasillas

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Rodrigo Alberto Peláez.CEO Laderas del Tapias.

Colombia abrió la oferta de pasillas al mercado internacional, el cual estaba cerrado desde 1950, como estrategia comercial que pretende supuestamente mejorar la rentabilidad para los productores en razón al prolongado verano, el cual ha generado cantidades importantes de granos con defectos y cafés de segunda. Con respecto a este planteamiento es importante resaltar varios puntos sobre los cuales debemos prestar especial atención.

Las pasillas tienen dos orígenes: las de finca que son el resultado de la selección del café en beneficio donde se sacan verdes, sobremaduros y granos de baja densidad, y las pasillas como subproducto de la trilla, en lo cual el productor no se involucra, donde se separa el grano excelso de los granos con defectos físicos o de color, dañados por máquina, mordidos, brocados o de baja densidad.

Según Federación, la cantidad de subproductos de la cosecha colombiana es de 1,3 millones de sacos, que no es suficiente para cubrir el mercado; tradicionalmente se han destinado a consumo nacional de café comercial y como materia prima de solubles mezclados con importaciones de robusta, y aunque muchos no lo reconozcan, contrabando.

La tecnología desarrollada por Cenicafé con la utilización de equipos de desmucilaginado (remoción del mucílago del grano por fricción), hizo que por un lado las pasillas de finca fueran desapareciendo al ser trituradas por el aparato, y por el otro, estos granos de inferior calidad incorporados al café dañan los atributos de taza del café maduro que con esmero se recolectó.

La consecuencia ha sido que nuestro café excelso cada vez tiene menor diferencial en los mercados por la pérdida de calidad en taza. Separar el grano excelso de las pasillas es importante para que estas últimas no afecten la calidad de la masa, similar a como una naranja podrida afecta el sabor del jugo de veinte.

Como consecuencia de lo anterior, una nueva recomendación ha sido retomar la fermentación para remover el mucílago en forma natural lo cual evita la incorporación de pasillas al producto final y mejora los atributos de taza que reconocen los mercados. De esta manera aparecen nuevamente las pasillas que queremos exportar, pero que, no han aumentado su precio, ni son mucha cantidad.

Algo muy diferente ocurre con las pasillas y subproductos obtenidos de la trilla. Tradicionalmente en los análisis de compra han sido castigadas con descuento y las nuevas fórmulas no han mejorado los precios para el productor y en muchos casos hasta lo han castigado más que la anterior. Culturalmente ya nos tienen adiestrados para que aceptemos que esas pasillas sean descontadas en el precio; estas bien trilladas pueden dar café que en taza puede comportarse en forma similar a nuestro café tipo federación.

Al abrir el mercado de subproductos los grandes beneficiados son los trilladores y exportadores, a quienes se les montó un nuevo negocio, que llevaban años pidiendo y que en nada beneficia al productor, con una materia prima que es fruto de la penalización del café. Ahora los compradores tendrán café de Colombia que antes compraban a bolsa más 15 centavos, por segundas a bolsa menos 15 centavos para que se llenen más el bolsillo.

Abrimos la ventana para que se siga colando por la puerta de atrás café de mala calidad que, aunque muchos sostengan que no, ahora saldrá como café de Colombia. Les pusimos un negocio más a los exportadores con la pasilla comprada barata a los productores; en vez de dar valor al café bueno lo dañamos al permitir la mezcla con el malo, y como siempre los productores seguimos en la base de la cadena utilizados para el beneficio de los poderosos. Pero finalmente paga los 6 centavos por libra de contribución cafetera.

«La consecuencia ha sido que nuestro café excelso cada vez tiene menor diferencial en los mercados por la pérdida de calidad en taza»

 

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