Oferta ambiental en café especial

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Rodrigo Alberto Peláez.CEO Laderas del Tapias.

Nuestro modelo productivo en café se enfrenta a los retos que imponen las nuevas condiciones de los mercados cada vez más conocedores, que reconocen con precio el esfuerzo en calidad de los productores. Colombia se especializó en producción de «Commodities», desaprovechando espacios para café de alta calidad. Las zonas altas a las que fueron replegados los pequeños productores, que tradicionalmente eran consideradas tierras sin vocación agrícola clara, son hoy los sitios con alto potencial productivo para café por taza.

La oferta ambiental y el clima de montaña, entre 1.600 y 2.000 msnm, influye en la fisiología de la planta. Durante el día se realiza el proceso de fotosíntesis y se genera la glucosa que necesita para el crecimiento. En zonas altas con amplitud térmica donde los grados de temperatura fluctúan en rangos mayores a 12 grados entre el día y la noche, cuando la temperatura baja de 16 grados en la noche, se genera una especie de inactivación metabólica, como si se durmiera la planta, que hace que consuma menos glucosa, crezca menos y ese azúcar se almacena en el mucílago del grano.

Esta condición hace que sean más dulces con más grados Briggs (contenido de azúcar) que determinan mayor complejidad en la taza al expresar notas, aroma, fragancia, acidez y cuerpo que los diferencian de las tazas planas del café corriente.

Estas características son las que hay que identificar y validar para aprovechar la oferta ambiental de muchas zonas de nuestro país, estandarizar procesos de calidad para que la bebida siempre esté dentro de unas características de sabor que fidelicen nuestros clientes; no podemos dar hoy una calidad y mañana otra porque eso no es sostenible en una cadena de valor; una marca tiene que protocolizar sus procesos de calidad.

El mercado de especiales está llegando a tan alto nivel de sofisticación que es posible con pruebas de resonancia magnética, espectofotometría y densidad determinar a qué altura sobre el nivel del mar se cultivó ese café o qué variedad es. Esto es importante porque en el mercado de algunas cápsulas la cantidad de café necesaria para dar los estándares solo se obtiene con café de alta densidad (1,335 que significa que el café está cultivado a más de 1.500 msnm), densidades bajas no caben en las cápsulas.

Por otro lado, a mayor densidad también caben más sacos por contenedor lo que optimiza la logística, permite reducir los costos, hace más eficiente la cadena, lo cual podría ir en beneficio de los productores siempre y cuando las relaciones comerciales se desarrollen bajo un marco de transparencia.

En Colombia se compra el café a los productores por kilogramos y factor de rendimiento pero el valor de este en los mercados es por taza; nadie al comprar el café pregunta: ¿Cuánto pesaba este café? ¿Qué factor daba?, ¿Qué porcentaje de pasillas o broca tenía? La gente está tomando el café por sabor y nosotros no nos estamos sintonizando con la cadena, no conocemos la comercialización de nuestro producto, no sabemos a qué exportador le vende la cooperativa el café y este a su vez a quién y a qué precio.

Además de la cadena de intermediarios tenemos una cortina densa que no permite que haya trazabilidad en doble vía, más sí nos la exigen a nosotros, somos completamente ciegos en el negocio y no sabemos nada más allá de la entrega el sábado en el pueblo.

Tenemos que trabajar en el acortamiento de la cadena de valor, donde todos aportemos, eliminando intermediarios, «coyotes» que se quedan con los diferenciales, dejando solo aliados estratégicos que trabajen sintonizados con nuestras necesidades para que el valor vuelva al origen que es donde debe llegar para que sea sostenible.

«La gente está tomando el café por sabor y nosotros no nos estamos sintonizando con la cadena…»

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